سس مایونز کم اسید تولید شده با تخم مرغ خام، محصولی غنی از روغن است، تقریباً یک محصول خانگی، اما مستعد اکسیداسیون لیپید و آلودگی میکروبی توسط سالمونلا انتریتیدیس است.
موثرترین وسیله برای کاهش اکسیداسیون لیپید در سس مایونز دلپذیر و اطمینان از ایمنی آن استفاده از آنتی اکسیدان ها و ضد میکروب ها است.
رادیکال ها و آلدئیدهای فعال درک بهتر عوامل موثر بر اکسیداسیون لیپید و رشد میکروبی و جلوگیری از آن برای بهبود طول عمر محصول ضروری است.
این بررسی اطلاعاتی را در مورد عواملی که بر اکسیداسیون لیپید تأثیر می‌گذارند و می‌توانند تکثیر میکروارگانیسم‌ها را تسریع کنند، ارائه می‌کند.
نظارت بر این عوامل احتمالی می تواند دوره القایی را کاهش دهد که باعث تسریع ترشیدگی می شود و ایمنی میکروبیولوژیکی محصول را تضمین می کند و احتمالاً عمر مفید را افزایش می دهد.
در حال حاضر، چندین افزودنی مصنوعی با محصولات طبیعی مانند روغن‌های ضروری جایگزین شده‌اند. بنابراین، برای ایجاد بستر بهتر برای صنایع غذایی، باید یک سیستم آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی موثر برای سس مایونز طراحی شود.
سس مایونز یک سس نیمه جامد است که از مخلوط کردن روغن نباتی، زرده تخم مرغ، سرکه و نمک و سایر چاشنی های اختیاری به دست می آید.
ساختار، کرمی بودن، ظاهر، رفتار رئولوژیکی و پارامترهای پایداری آن از نظر خواص حسی و بافت آن از اهمیت بالایی برخوردار است و از این رو انتخاب و رضایت مصرف کنندگان از اهمیت بالایی برخوردار است.
از دیدگاه کلوئیدی، سس مایونز یک امولسیون روغن در آب با pH پایین است که با داشتن محتوای روغن بسیار بالا، بسته به فرمولاسیون بین 65 تا 85 درصد مشخص می شود.
